Tannin ist eines der Wörter, auf die man überall in der Weinwelt stößt — aber was ist das eigentlich? Kurz gesagt sind Tannine natürliche chemische Verbindungen, die hauptsächlich aus der Traubenschale, den Kernen und Stielen stammen. Tannin verleiht dem Rotwein sein charakteristisches trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund — das Gefühl, das Sie vom Trinken von starkem Tee kennen.
Tannin ist kein Geschmack an sich — es ist eine Textur. Und es ist einer der wichtigsten Faktoren, die den Charakter eines Rotweins, sein Alterungspotenzial und zu welchem Essen er passt, bestimmen.
Einfacher Test: Nehmen Sie einen Schluck kräftigen Rotwein und achten Sie auf die Innenseite der Wangen und die Zunge. Das trockene, zusammenziehende Gefühl — das ist Tannin. Je ausgeprägter das Gefühl ist, desto tanninreicher ist der Wein.
Woher kommt Tannin?
Tannin im Wein stammt hauptsächlich aus drei Quellen:
- Traubenschale — die wichtigste Quelle. Deshalb hat Rotwein (wo die Traubenschale bei der Gärung dabei ist) Tannin, aber Weißwein (von den Schalen gepresst) fast nicht.
- Traubenkerne — tragen zu hartem, bitterem Tannin bei, wenn die Kerne beim Pressen zerdrückt werden
- Eichenfässer — fügen weiches, vanillegeprägtes Tannin während der Lagerung hinzu
Tanninreiche vs. tanninarme Trauben
Sehr tanninreiche Trauben: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo (Barolo), Tannat. Siehe Leitfaden zu Cabernet Sauvignon.
Mittlere Tannine: Merlot, Sangiovese, Tempranillo. Siehe Leitfaden zu Merlot.
Wenig Tannin: Pinot Noir, Grenache. Siehe Leitfaden zu Pinot Noir.
Warum ist Tannin wichtig?
Tannin spielt zwei entscheidende Rollen:
- Konservierung und Lagerung — Tannin ist ein natürliches Antioxidans, das den Wein schützt und ihm die Fähigkeit verleiht, sich über Jahrzehnte zu entwickeln. Ein Barolo mit viel Tannin kann 20-30 Jahre gelagert werden.
- Speisebegleitung — Tannin reagiert chemisch mit Proteinen und Fett. Deshalb schmecken kraftvoll tanninreiche Weine fantastisch zu fettmarmoriertem Fleisch — das Protein im Fleisch bindet die Tannine, und beide werden weicher und harmonischer.
Weiches vs. hartes Tannin
Nicht alle Tannine sind gleich. Reifes Tannin von gut entwickelten Trauben und langsamer Extraktion ist weich und seidig. Unreifes Tannin von grünen Trauben oder zu aggressiver Extraktion ist hart und bitter. Es ist dieser Unterschied, der einen guten Wein von einem schlechten unterscheidet — und einen jungen Wein von einem gelagerten.
Praktischer Tipp: Ist der Wein zu tanninreich und hart? Lassen Sie ihn 30-60 Minuten in einer Karaffe atmen. Der Sauerstoff macht das Tannin deutlich weicher. Das ist die günstigste Art, einen jungen, kraftvollen Rotwein zu verbessern.
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